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microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires

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biosciences et techniques: microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires (vi sinh học và đo lường đánh giá chất lượng trong các ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp)

CAROLINE BONNEFOY - FRANçOISE GUILLET - GUY LEYRAL - ÉVELYNE VEME-BOURDAIS - DION 2002


BIOSCIENCES ET TECHNIQUES


MICROBIOLOGIE ET QUALITÉ DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES


(Vi sinh học và chất lượng trong các ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp)

 


SOMMAIRE
CHAPITRE I - LA QUALITÉ DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE
1. Composantes de la qualité
2. Construction de la qualité en industrie de production
3. Construction de la qualité au laboratoire d’essais et d’analyses microbiologiques


CHAPITRE II - CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES DANS LA DÉMARCHE QUALITÉ
1. Les différentes catégories de contrôle en industrie alimentaire
2. Niveaux de contrôle microbiologique dans la fabrication
3. Laboratoires du contrôle de la qualité microbiologique
4. Méthodes mises en œuvre lors des analyses microbiologiques
5. Etapes du contrôle d’un produit alimentaire


CHAPITRE III - MÉTHODES DE QUANTIFICATION DES POPULATIONS CONTAMINANTES
1. Dénombrement après culture
Technique de dilution
Technique d’ensemencement dans la masse
Technique d’ensemencement en surface
2. Dénombrement direct des cellules à l’aide d’un microscope: La cytométrie
Technique d'utilisation de la cellule de comptage
3. Evaluation de l’activité globale
Manipulation 1 Dénombrement après culture en milieu gélosé de la flore totale aérobie du lait pasteurisé conditionné
Manipulation 2 Dénombrement après culture en profondeur d’un milieu gélosé de spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs dans les algues alimentaires
Manipulation 3 Dénombrement après culture en surface d'un milieu gélosé de Staphylococcus aureus dans le lait sec
Manipulation 4 Dénombrement par culture après filtration sur membrane des streptocoques du groupe D dans une eau destinée à la consommation humaine
Manipulation 5 Dénombrement après culture sur Petrifilm de E. Colidans les fromages à pâte molle au lait cru et au lait traité thermiquement
Manipulation 6 Dénombrement à l’aide du système spiralđ des conformes thermotolérants dans la chair à saucisse crue
Manipulation 7 Dénombrement après culture en milieu liquide des conformes dans les quenelles fraîches
Manipulation 8 Dénombrement par méthode DEFT de la flore totale du lait
Manipulation 9 Contrôle de stérilité d’un jus de fruits par ATPmétrie


CHAPITRE IV - POPULATIONS CONTAMINANTES ALTÉRANT LA QUALITÉ SANITAIRE ET MARCHANDE
1. Flore totale aérobie mésophile
2. Flores indicatrices de contamination fécale
3. Flores d’altération de la qualité marchande
Manipulation 10 Recherche dans les semi-conserves des Enterobacteriaceae avec préenrichissement
Manipulation 11 Dénombrement des Escherichia coli p-glucuronidase positive dans le camembert par dénombrement des colonies à 44 °C
Manipulation 12 Dénombrement des microorganismes lipolytiques par culture en surface d'un milieu gélosé, dans le beurre, le lait ou le fromage
Manipulation 13 Dénombrement de la flore caséolytique du beurre ou des fromages
Manipulation 14 Dénombrement des bactéries lactiques du vin
Manipulation 15 Dénombrement et identification des bactéries acétiques du vin
Manipulation 16 Dénombrement des microorganismes psychrotrophes du lait liquide
Manipulation 17 Dénombrement des Pseudomonas sur et dans les viandes et produits à base de viande
Manipulation 18 Dénombrement de Brochothrix thermosphacta sur et dans les viandes et produits à base de viande
Manipulation 19 Détermination du temps de réduction décimale à 60 °C d'une souche de E. Coli
Manipulation 20 Dénombrement de la flore thermorésistante d’un lait cru destiné à la pasteurisation
Manipulation 21 Dénombrement en milieu liquide des spores thermorésistantes de Bacillus et Clostridium thermophiles dans les matières premières entrant dans la composition des conserves
Manipulation 22 Recherche de Bacillus thermophiles, formes végétatives et spores, dans les conserves
Manipulation 23 Recherche de Clostridium thermophiles, formes végétatives et spores, dans les conserves
Manipulation 24 Dénombrement des spores butyriques dans les laits destinés à la fabrication des fromages à pâte cuite et dans les fromages
Manipulation 25 Dénombrement des levures et moisissures dans les épices et aromates


CHAPITRE V- RECHERCHE ET IDENTIFICATION DES MICROORGANISMES RESPONSABLES DE TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
1. Microorganismes responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
2. Méthodes utilisées pour la recherche et l’identification des bactéries entéropathogènes
3. Recherche et identification des principaux microorganismes et toxines responsables de TIAC.
Manipulation 26 Recherche de Salmonella dans une tranche de viande
Manipulation 27 Identification des Escherichia coli entéropathogènes par agglutination sur lame
Manipulation 28 Identification des Escherichia coli entérohémorragiques O 157 par agglutination de particules de latex sensibilisées
Manipulation 29 Identification des Escherichia coli 0157 par la recherche des vérotoxines 1 et 2 (VT 1 et VT2)
Manipulation 30 Recherche d'Escherichia coli 0157: H7 dans une viande par une méthode directe Blot Elisa
Manipulation 31 Recherche et identification des vibrions entéropathogènes dans les coquillages marins
Manipulation 32 Recherche de Campylobacter jejuni dans les denrées alimentaires
Manipulation 33 Recherche de Listeria monocytogenes dans les produits laitiers par la méthode traditionnelle normalisée
Manipulation 34 Recherche de Listeria monocytogenes dans un produit laitier par hybridation de sondes froides
Manipulation 35 Recherche de Staphylococcus aureus dans une gélatine alimentaire
Manipulation 36 Recherche de l'entérotoxine staphylococcique dans les produits laitiers par méthode immunoenzymatique


CHAPITRE VI - HYGIÈNE DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DU PERSONNEL
1. Classement des locaux en zones de sensibilité
2. Aérobiocontamination
3. Hygiène des surfaces et des matériels
4. Contrôle de l’hygiène du personnel
Manipulation 37 Utilisation d’un biocollecteur pour le contrôle de l’aérobiocontamination
Manipulation 38 Contrôle d’une surface par la technique d’écouvillonnage
Manipulation 39 Contrôle d'une surface par la technique d'impression sur gélose
Manipulation 40 Mise en évidence de microorganismes présents sur les cheveux, sur les poils de barbe ou de moustache, à la surface de la peau ou sur les mains
Manipulation 41 Contrôle de l’hygiène des mains


ANNEXES
Annexe 1 - Critères microbiologiques fixés par la réglementaion française
Annexe 2 - Références des méthodes normalisées ou officielles existant pour les analyses proposées
Annexe 3 - Exemples d'application des méthodologies de dénombrement présentées au chapitre
Annexe 4 - Présentation des étapes des analyses décrites dans les manipulations


LEXIQUE DES SIGLES


BIBLIOGRAPHIE

 

microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires

 

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